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摘要
以糖基化反应后的草鱼鱼鳞明胶为原料,通过模拟体外消化实验,研究糖基化鱼鳞明胶消化后多肽的抗氧化活性。结果表明,在胃部模拟消化过程中,随着糖基化反应时间的延长,DPPH·、·OH的清除能力先增强后减弱,而Fe2+螯合能力先减弱后增强。在胃肠道消化过程中,DPPH·清除能力不断增强至稳定,糖基化产物的·OH清除能力均小于未糖基化的鱼鳞明胶,而Fe2+螯合能力未发生发生明显变化。随着糖基化反应时间的延长,糖基化反应程度逐渐增加,且糖基化反应会降低鱼鳞明胶在胃肠道中的消化特性,并影响其消化产物的抗氧化性。
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单位生命科学学院; 江西师范大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
