食醋为我国传统的酸性调味品和保存剂,传统食醋酿造过程微生物群落的多样性是影响产品风味、品质与安全的重要因素。大曲中的微生物群落组成、醋酸发酵过程中的微生物群落等成为近年来的研究热点。对大曲中的主要微生物研究情况及醋酸发酵过程中微生物的研究进展进行综述,并分析讨论其面临的主要问题和发展趋势,为传统食醋酿造的科学研究和工业生产提供理论基础。
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