应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究

作者：黄亚东

来源：食品工业科技, 2004, (09): 62-64.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2004.09.010

• 酱油
• 超高压处理
• 冷灭菌
• 风味
• 稳定性 sauce
• EPT
• pasteurization
• taste
• stability

多年来,酱油杀菌一直采用热杀菌,极易导致营养成分破坏,变色加剧,风味物质损失,并产生有害成分。利用超高压处理(简称EPT)技术,即将澄清后的生酱油充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封,然后置于高压(400～650MPa)装置中进行超高压处理,既能使蛋白质变性,微生物及酶失去活性,还可保持营养,改善风味和色泽,提高成熟度和稳定性。

• 单位
  江苏食品职业技术学院