超声波处理对草莓片真空冻结失水特性与品质的影响

作者：王海鸥; 陈守江; 扶庆权; 王蓉蓉; 张伟; 华春^*

来源：食品科技, 2018, 43(10): 55-59.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.10.011

• 草莓
• 超声波
• 失水率
• 真空冻结

为了考察超声波功率、频率、处理时间对草莓片真空冻结失水特性的影响,以失水率为指标,进行单因素和正交优化实验,并分析测试最优组合处理组真空冻结草莓片的色泽、微观结构。结果表明:超声波功率、频率以及处理时间对草莓片真空冻结失水率具有一定的改善作用,各因素对草莓片真空冻结失水率的影响重要程度依次为:超声波功率>超声波频率>超声波处理时间,而在超声波功率350 W、频率59 kHz、处理时间10 min的条件下使得草莓片真空冻结失水率最高,有利于降低后续冷冻干燥脱水负荷,且能够较好地保持草莓片原有色泽,改善微观组织结构。

• 单位
  南京晓庄学院