仪器分析和感官评价对高水分米糕的品质研究

作者：白亚丁; 钱海峰; 周惠明; 朱科学

来源：食品工业科技, 2010, 31(01): 91-94+98.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.046

• 米糕
• 感官评定
• 全质构分析
• 质构
• 差示热量扫描

采用感官评定和全质构分析法(TPA)及差示热量扫描(DSC)对米糕的品质进行了分析研究。结果表明,感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性,TPA各参数中硬度、粘性和咀嚼性与感官评定综合评分都在0.01水平上相关显著,相关系数分别为-0.975、-0.966、0.968。热焓ΔH与米糕全质构主要参数呈极显著相关,其与硬度、粘性和咀嚼性的相关系数分别为0.996,0.990和0.991。贮存温度对米糕品质影响比较显著。本研究结论将有利于今后对米糕品质做进一步的改良。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学