不同类型乳酸菌对全麦酸面团发酵特性的影响

作者：张维清; 王博; 刘艳香; 李晓宁; 田晓红; 汪丽萍^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(11): 247-255.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.11.026

• 发酵类型
• 乳酸菌
• 全麦粉
• 酸面团
• 兼性异型发酵

选择3种类型共7种乳酸菌，研究全麦粉为发酵基质的酸面团的发酵特性。发酵类型为兼性异型发酵(FHe)的植物乳杆菌和专性异型发酵(OHe)的短乳杆菌在全麦酸面团中的增殖速度最快，二者具有明显的生长增殖优势，尤其是植物乳杆菌。相较于其它乳酸菌，FHe型的植物乳杆菌产酸能力最强，能快速降低全麦酸面团的pH值和不可溶膳食纤维含量，显著提高全麦酸面团水溶性阿拉伯木聚糖、水溶性膳食纤维和总酚含量。在开发以全麦粉为发酵基质的全面酸面团时，FHe型的植物乳杆菌具有明显的优势，有利于节约成本，更好地改善全麦酸面团以及全麦烘焙面包的品质。

• 单位
  甘肃工业职业技术学院; 国家粮食和物资储备局科学研究院