低聚木糖对面团热机械特性及冷冻面团发酵流变特性的影响研究

作者：朱惠燕; 黄卫宁; 金亮秀; Rayas-Duarte Patricia

来源：粮食与食品工业, 2009, 16(05): 20-24.

• 低聚木糖
• 冷冻面团
• 热机械特性
• 流变发酵特性

采用Mixolab酶流变分析仪和流变发酵仪研究了低聚木糖对面团热机械特性和对冷冻面团发酵流变特性的影响,结果表明低聚木糖有强化面筋、增加面团耐揉性和耐蒸煮性的作用。引入低聚木糖会使流变发酵仪中的气体释放曲线和面团发展曲线的最大高度以及面团的持气率较空白组有不同程度的提高。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学