宰前静养时间对鸭肉物理特性的影响

作者：李新; 吴文锦; 汪兰; 耿胜荣; 廖涛; 鉏晓艳; 熊光权

来源：湖北农业科学, 2013, (21): 5264-5267.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2013.21.012

• 鸭肉
• 静养
• 物理特性 duck meat
• rest time
• physical characteristics

以樱桃谷肉鸭为研究对象,对其分别静养0、3、6、9 h,宰杀后分别取鸭胸肉和腿肉测定其pH(30min和24 h)、色泽、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力,通过上述指标来评价宰前不同的静养时间对鸭肉物理特性的影响。结果表明,静养6 h,鸭腿肉30 min pH显著上升(P<0.05),鸭胸肉30 min pH变化不显著;随静养时间的延长,肉鸭胸肉亮度、红度变化不显著,黄度降低,静养3、6、9 h均与0 h差异显著(P<0.05);鸭肉加压失水率随静养时间延长先降低后上升再降低,静养3 h与静养0 h相比,肉鸭腿肉加压失水率显著降低(P<0.05);鸭肉蒸煮损失率在静养0~6 h变化不显著(P>0...

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所