盐及酪蛋白酸钠对藜麦面团及面条品质的影响

作者：尚琪; 赵保堂; 丁仙仙; 张紊玮; 杨富民^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(14): 118-126.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021120247

• 藜麦粉
• 盐
• 酪蛋白酸钠
• 质构特性
• 流变学特性

本文以藜麦面为研究对象，通过添加KCl、NaCl、酪蛋白酸钠以改善藜麦面团的性质，研究了不同处理条件对藜面团质的硬度、咀嚼性、黏度等质构特性以及储能模量、损耗模量、复合粘度等流变学特性的影响。结果表明：当添加的水量为50%藜麦面团成型的光滑程度、弹性较好；当藜麦面中加入1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl所制备的藜麦面团粘性适中、硬度和弹性较好；NaCl、KCl、酪蛋白酸钠的加入，均可改善面团的G’’、G’、黏度，1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl加入，可增大藜麦面团的G’’、G’、黏度；NaCl和酪蛋白酸钠都可以明显的改善藜麦面条吸水率，NaCl可降低藜麦面条的干物质损失率，KCl的作用与之相反，而酪蛋白酸钠与1%KCl联合使用，在增加其吸水率的同时减少了干物质损耗率，当同时添加2.0%酪蛋白酸钠和1%KCl条件下达到最适，而且恢复能力达到最佳；酪蛋白酸钠与1%KCl可增加藜麦面条表面片层的致密程度。因此，1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl的添加量对藜麦面团的弹性、硬度、咀嚼性均达到最佳，同时添加2.0%酪蛋白酸钠和1%KCl能显著（P<0.05）改善藜麦面条的蒸煮损失及干物质损失率，降低面汤浊度，还可以增加藜麦面条的硬度，从而增加其咀嚼性。

• 单位
  甘肃农业大学