添加谷朊粉的紫薯吐司面包配方优化及品质分析

作者：张冬梅; 何忠宝; 刘淑英

来源：食品科技, 2019, 44(04): 172-177.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.032

• 紫薯粉
• 谷朊粉
• 吐司面包
• 最佳配方
• 质构

以极具营养保健价值的紫薯粉为主要原料制作吐司面包,添加谷朊粉以减轻紫薯粉对面团筋力和面包口感的不利影响。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯吐司面包的配方进行优化。确定其最佳配方为:紫薯粉添加量10%,谷朊粉添加量5%,白砂糖添加量20%,黄油添加量12%。在此优化配方下制作的紫薯吐司面包瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。对照试验表明,谷朊粉的添加降低了紫薯吐司面包的硬度、咀嚼性和老化速度,增加了其弹性、黏聚性和持水性,提高了紫薯吐司面包的质构和贮藏性。

• 单位
  山东商务职业学院