红稗米酒生产工艺的优化研究

作者：徐海刚; 熊智; 沈晖; 彭继宾; 范明宣; 李浩然; 潘春; 唐明瑞

来源：酿酒科技, 2023, (11): 50-64.

DOI：10.13746/j.njkj.2023180

• 红稗
• 米酒
• 米酒出酒率

以红稗米为原料，参照米酒液态发酵法进行发酵，研究糖化发酵剂、酒曲接种量、液料比、发酵时间、发酵温度对米酒出酒率、感官评价的影响。在单因素的基础上，以酒曲接种量、液料比、发酵时间、发酵温度4个因素进行优化试验，以米酒出酒率为响应值确定最佳工艺路线。研究结果表明：糖化发酵剂为笑仙甜酒曲Q303、菌种接种量0.5%、液料比150%、发酵时间7 d、发酵温度28℃为最佳工艺条件，在最佳工艺条件下获得的产品出酒率50.36%，感官评价90分，酒香浓郁，光泽透明，口感协调。

• 单位
  贵州轻工职业技术学院; 生命科学学院; 西南林业大学