变性淀粉在卷饼制作中的应用研究

作者：徐华; 胡荣柳; 高丹阳; 张士停; 付华杰; 胡艳灵; 王伊云; 边庚志

来源：现代食品, 2020, (14): 68-70.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.14.023

• 变性淀粉
• 卷饼
• 应用

为保证冷冻过程中细胞之间不产生大的冰晶体,减少卷饼水分流失,需要在速冻食品中添加适量的变性淀粉。本文分析了不同原淀粉及变性淀粉的持水性、变性淀粉的粘度曲线,并比较了不同变性淀粉对卷饼成形和速冻加热后效果,为变性淀粉在卷饼中的应用提供参考。

• 单位
  漯河职业技术学院