糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究

作者：黄文彪; 李丹; 赵谋明

来源：现代食品科技, 2011, (05): 490-494.

• 酱油
• 糖化增香曲
• 理化性质 soy sauce
• glycos-esterifiable monascus
• physicochemical properties

本文通过添加糖化增香曲混合制曲(KG)生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲(KP),研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响。研究结果表明:添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物含量,发酵90 d时分别较纯种制曲提高47%和7%;也可显著提高发酵初期曲料中各类物质的溶出速率;发酵1~60 d时KG的氨其酸态氮和色泽较KP均有较高的优势,但发酵90 d结果显示,添加糖化增香曲对于高盐稀态酱油原料利用率、氨基酸转化率和色泽作用效果不显著。

• 单位
  华南理工大学; 佛山市海天调味食品股份有限公司