有色糯性糜子理化与体外消化特性研究

作者：李梦卿; 赵宁; 姬小惠; 梁鸡保; 李瑞; 张瑞; 杜双奎^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(12): 106-112.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000013

• 糯性糜子
• 理化特性
• 蒸煮特性
• 糊化特性
• 消化特性

以不同颜色糯性糜子为实验材料，黄色硬糜子为对照，分析比较了4种糜子理化和体外消化特性。结果表明，4种糯性糜子淀粉、粗蛋白质、脂肪、直链淀粉的质量分数平均为70.56%、11.73%、3.92%、1.83%;4种糯性糜子的亮度指数没有显著差异，红绿值和黄蓝值有差别；白糜子的溶解度和膨胀度最大，红糜子最小；4种糯性糜子的多酚、黄酮含量差异不显著；与80℃蒸煮相比，100℃蒸煮后的糯性糜子米粒较为黏稠，硬糜子米粒比较松散，各项蒸煮指标均有明显增加；4种糯性糜子的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值均低于黄色硬糜子，其中红糜子具有较高的起糊温度，黑糜子的回生值最大；黄糜子快速消化淀粉质量分数最高为59.51%,黄色硬糜子消化速度慢于4种糯性糜子。

• 单位
  西北农林科技大学