5种苹果品种对苹果发酵酒香气组成及感官质量的影响

作者：张翔; 孙玉霞; 张将; 魏雯可; 丁燕; 汤晓宏; 韩晓梅; 林雪青; 赵新节

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-7.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030379

• 苹果
• 品种
• 酿酒
• 香气物质
• 感官品评

以红香蕉、青香蕉、大国光、小国光、红富士5个苹果品种为原料酿造苹果酒，分别从苹果汁、苹果酒的理化指标、苹果酒的香气组成及感官质量等方面，考察了苹果品种对苹果酿酒特性的影响。结果表明，在供试的5个品种苹果中，红富士苹果表现出较好的酿酒特性，另外几种苹果酒也表现出明显的品种特性，具有潜在的应用价值。青香蕉、红香蕉的出汁率较低；红香蕉、青香蕉特征香气为丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等；小国光、大国光特征香气为乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、β-大马酮和β-紫罗兰酮等；红富士特征香气为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊酸乙酯等；大国光、小国光和红富士果香味较显著；红香蕉、青香蕉的酸味较强；红香蕉苦味较强；红富士表现出较好的香气愉悦度和口感愉悦度。该研究为酿酒品种的选用提供参考。

• 单位
  生物工程学院; 山东省科学院; 齐鲁工业大学