超高压协同冷冻脱壳对南美白对虾品质的影响

作者：崔燕; 林旭东; 康孟利; 宣晓婷; 姚凌俏; 凌建刚^*

来源：现代食品科技, 2018, 34(10): 171-178.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.10.024

• 超高压协同冷冻处理
• 南美白对虾
• 脱壳
• 保水性
• 色泽
• 质构

本文以传统冷冻处理(FT)为对照,研究超高压协同冷冻处理(FT+200、300、400 MPa,1、3、5 min)对南美白对虾脱壳(脱壳时间、虾仁完整率及得肉率)及其品质(汁液流失率、持水性、pH、色泽和质构参数)的影响。结果表明:超高压协同冷冻处理有利于南美白对虾的脱壳,FT+300 MPa,1 min条件下脱壳时间较未处理、FT组分别缩短59.80%、13.54%,得肉率分别提高30.92%、7.25%,虾仁完整率明显提高。超高压协同处理后,由冷冻引起的汁液流失率显著降低,持水性显著提高,与未处理组鲜虾无显著差异;虾仁内部亮度L*、白度和总色差显著升高,压力≥300 MPa、保压时间≥3 min条件下虾仁呈现熟化现象;随着压力增加,虾仁硬度、咀嚼性增加,弹性下降。综合脱壳效果及其品质特性指标,FT+300 MPa,1 min处理可在显著提高脱壳效果的同时保持虾仁的良好品质,是一种较为理想的辅助脱壳手段。

• 单位
  宁波市农业科学研究院