基于灰分含量的累积出粉率对小麦粉及馒头品质的影响

作者：张娇娇; 王香玉; 赵仁勇^*; 柳先知; 田双起; 王新伟; 牛永武; 娄海伟

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(05): 12-20.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.05.002

• 小麦粉
• 累积出粉率
• 灰分含量
• 馒头

为探究累积出粉率对小麦粉及馒头品质的影响,测定了制粉生产线上179种系统粉的流量及灰分含量,基于灰分含量配制出不同累积出粉率的小麦粉,测定其理化特性、营养特性、安全性以及面团的流变学特性、馒头食用品质。结果表明:当累积出粉率为55.1%～70.0%时,面团的发酵流变学特性、馒头比容和质构特性没有显著性差异,但与全麦粉相比,小麦粉中矿物质和维生素含量较低,损失率较大;当累积出粉率大于75.0%时,小麦粉中矿物质和维生素显著增加,损失率下降;当累积出粉率大于77.9%时,面团的流变学特性显著变差,馒头的L*、比容和感官评分显著降低,硬度增大,菌落总数和重金属含量显著上升。因此,采用累积出粉率为75.0%～76.4%的小麦粉,不仅制作的馒头食用品质较为理想,同时也避免了小麦中营养组分的过度流失,提高了小麦的利用率。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学