猕猴桃生香酵母筛选鉴定及其发酵特性

作者：鲁云风; 刘智兴; 张四普; 牛佳佳; 胡瑞英; 田龙; 杨永峰

来源：河南农业科学, 2021, 50(08): 166-173.

DOI：10.15933/j.cnki.1004-3268.2021.08.020

• 猕猴桃
• 生香酵母
• 形态鉴定
• 生理生化鉴定
• 26S rDNA
• 耐受性
• 发酵性能

从多年野生猕猴桃树叶、枝干、果皮及树下土壤中分离猕猴桃生香酵母,研究其发酵特性,旨在开发猕猴桃酒发酵菌株。通过CO2失重比较、香气嗅闻、猕猴桃果汁发酵等分离出1株生香酵母,经形态观察、生理生化试验和26S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae),命名为X-5。随后进行SO2、酒精和糖耐受性试验及发酵试验。结果显示,X-5菌株生香能力强,可耐受12%的酒精度、300 g/L的糖和0.20 g/L SO2,发酵后酒液澄清透明,色泽微黄带绿,酒香浓郁,酒精度9.6%,维生素C含量可达0.327 7 g/L,感官品质高,可作为猕猴桃果酒发酵的专用菌种或选育驯化的出发菌株。

• 单位
  河南省农业科学院; 南阳师范学院