坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

作者：汪修意^*; 徐文泱; 易守福; 陈同强; 李勇; 张红莉

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(01): 71-76.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.01.012

• 坛子肉
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 营养成分

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。

• 单位
  郴州市食品药品检验检测中心; 湖南省食品质量监督检验研究院