发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响

作者：吴晨燕; 马俪珍^*; 周伟; 熊凤娇; 仇泓博

来源：肉类研究, 2019, 33(09): 42-47.

• 发酵牛肉调味基料
• 发酵时间
• 发酵剂种类
• 挥发性风味物质

为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beefflavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)及清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF,同时设置不发酵的对照组,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明:对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异,其中,LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性;含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物,醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用,2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院