清香型白酒新酒和陈酒感官特征及香气物质的差异性分析

作者：孙细珍; 熊亚青; 刘家欢; 钱全全; 解倩倩; 魏淑霞; 陈彦和

来源：食品科学, 2023, 44(14): 266-273.

• 清香型白酒
• 香气萃取物稀释分析
• 感官特征
• 香气物质

联合采用感官评价、香气物质定性与定量分析技术，解析清香型白酒的特征香气物质，明确新酒和陈酒在感官特征与香气物质上的差异性。采用香气萃取物稀释分析从清香型白酒中筛选出69种挥发性物质（香气稀释因子≥2）；基于香气活度值，分别在新酒和陈酒中鉴定出40种和43种重要的风味物质，进一步通过香气重组实验，对新酒和陈酒中重要的香气化合物进行验证；最后通过风味物质热图分析，明确新酒和陈酒中差异性重要香气物质（P≤0.05），主要为γ-丁内酯、异戊酸乙酯、γ-壬内酯、异丁酸乙酯、异戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯乙醇、2-戊基呋喃、乙醛、丁酸、己酸乙酯、苯甲醛、糠醛、香草醛、己醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮等。综合研究表明，相较于新酒，陈酒中的微量成分更为丰富，大部分的酯类、有机酸、醛酮类在陈酒中高于新酒，大部分的醇类，如正丙醇、异丁醇、异戊醇则在新酒中更高，这些是造成陈酒和新酒的感官特征具有显著差异的主要原因。