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摘要
为了进一步促进我国核桃资源优势向经济效益优势转化，提高核桃饼粕中蛋白质的高值化利用，以核桃饼中提取的核桃蛋白作为原料，通过与黄原胶复配制备一种蛋白-多糖复合的Pickering乳液，通过单因素实验和响应面实验对核桃粕蛋白-黄原胶复合Pickering乳液的制备工艺进行了优化，并考察了制备的Pickering乳液的热稳定性、冷藏稳定性和冻融稳定性。结果表明，核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液制备的最优工艺参数为pH 6.5、黄原胶添加量0.2 g/100 mL、核桃油体积分数72%,在此条件下乳液乳析指数较低，为(1.49±0.68)%,乳液体系热稳定和冷藏稳定性较好，冻融稳定性较差。综上，制备核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液为核桃蛋白的开发利用提供了一个新思路。
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