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摘要
为了探究解冻方式对冻藏养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）背部肌肉持水性及质构特性的影响，采用4种不同的解冻方式（冷藏解冻、室温解冻、流水解冻与超声辅助解冻）对其进行处理，并通过观察肌原纤维蛋白和肌浆蛋白理化特性的变化来分析内因。结果表明：冷藏解冻组（210 min）的持水性与质构特性较好，感官评分较高，肌肉结构最完整；超声辅助解冻组（10 min）的解冻损失率最大（12.34%）；流水解冻组（22 min）与室温解冻组（120 min）的质构特性较差，肌肉组织破坏程度较大。同时，冷藏解冻组的蛋白质变性程度较低，而其余3种解冻组的蛋白质变性程度较高。PLS-R表示蛋白质变性会破坏质构与感官特性，然而对解冻损失的影响较小。综合来看，尽管冷藏解冻的解冻时间最长，但其能够最大程度维持养殖暗纹东方鲀的持水性和质构特性，对肌纤维与蛋白质的破坏性最小，是一种理想的解冻方式。
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