嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化

作者：刘淑燕; 李杨; 李金贵; 严丽华; 陈美链; 姚闽娜^*

来源：农产品加工, 2022, (02): 11-15.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.01.033

• 嘉宝果
• 甜菊糖
• 桃酥
• 工艺优化

为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化。研究得出桃酥的最优配方为低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小苏打1%,全蛋液20%,100目嘉宝果果渣粉5%,黄油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.56 N,黏附性为0.25 N/mm,弹性为0.49 mm,咀嚼性为0.81 m J。

• 单位
  漳州科技职业学院; 福建农林大学