裂褶菌多糖抑制枇杷果汁褐变的工艺优化

作者：刘淑敏; 张兴龙; 邵兴锋; 许凤; 王鸿飞

来源：食品科学, 2016, 37(06): 58-63.

• 枇杷果汁
• 褐变
• 裂褶菌多糖
• 优化

以"宁海白"枇杷为实验对象,研究不同质量分数裂褶菌多糖粗提物、4种常用褐变抑制剂(草酸、柠檬酸、VC、L-半胱氨酸)对抑制枇杷果汁褐变的影响。结果发现,5种褐变抑制剂的作用效果强烈顺序为:L-半胱氨酸>草酸>VC>柠檬酸>裂褶菌多糖,其中裂褶菌多糖质量分数在0.8%时,褐变抑制率达到80%以上。基于果汁风味考虑,选择裂褶菌多糖、VC、L-半胱氨酸一起作为抑制剂组合,并通过响应面优化试验得出最佳组合为:裂褶菌多糖质量分数1%、VC质量分数0.025%、L-半胱氨酸质量分数0.004%。经回归分析和验证实验,得到的果汁褐变抑制率为98.04%,与理论模型预测值99.22%接近,响应模型可靠。优化处理后的果汁可溶性固形物、VC和总酚含量都得以提高。可见,裂褶菌多糖可以与其他抑制剂复合使用,运用于枇杷果汁褐变防控。

• 单位
  宁波大学