枳椇山楂果酒酿酒工艺优化及抗氧化活性分析

作者：吴双从; 曹新志^*; 张楷正; 王静; 宋泽丽; 周安琪

来源：中国酿造, 2022, 41(04): 192-198.

• 枳椇
• 复合果酒
• 发酵工艺优化
• 抗氧化活性

以山楂和枳椇为原料，根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒，通过单因素试验及正交优化试验，确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺，同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力，以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明，最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄，酒香浓郁，口感糖酸比协调，酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 m L。抗氧化能力测定结果表明，DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大，DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%，且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院