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摘要
去皮是番茄制品加工的重要单元操作，对产品的生产效率和产品质量有着重要影响。传统的热烫去皮和碱液去皮虽然简单、易操作，而且应用广泛，但是存在番茄中营养成分损失严重、果肉损失率高、用水量大、能耗高、废弃物多等问题。近年来发展起来的功率超声、欧姆加热、红外辐射等新兴技术用于番茄去皮具有高效、节能、节水、果肉损失率少、产品质量高等优点，在番茄去皮中表现出很好的应用潜力，但尚处于研究阶段，应用推广较少。为了进一步明确和对比这些新兴技术的优势与特点，以传统方法为对照，较为系统地总结了这些方法的工作原理、作用效率、内在机制、应用效果等方面的最新研究进展，以期为其在番茄去皮的应用中提供参考与借鉴。
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