黄花酵素发酵工艺优化

作者：张江宁; 杨春; 南晓洁; 郭尚^*

来源：食品工业, 2021, 42(10): 49-54.

• 黄花菜
• 乳酸
• 发酵

以黄花菜为原料,进行乳酸发酵,探究不同条件下总糖、总酸、总多酚的变化,通过单因素试验及响应面统计分析方法得到最优工艺参数:料液比6%、蔗糖添加量3%、接种量0.53%、发酵温度37.5℃、发酵时间6.2 d。在此条件下黄花菜乳酸发酵液总酸实测值为18.7 g/kg,总多酚实测值为83.4 mg/100 mL,与响应面预测值吻合。分析表明方程预测值与实测值之间有很好的拟合度,该试验为黄花菜乳酸发酵提供了理论基础。

• 单位
  山西农业大学