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摘要
高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量，是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味，可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用，为“减盐不减味”的实施提供了解决途径。然而，目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法，其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确，同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善。本文综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法，旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战，为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽，实现“减盐不减味”提供新的思路与策略。
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