毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究

作者：张剑; 弓志青; 王月明; 贾凤娟; 崔文甲; 王文亮

来源：中国调味品, 2018, 43(03): 108-113.

• 毛木耳
• 低盐
• 调味
• 腌渍
• 正交试验

以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;在主料25g、白糖0.5g、香油0.10.15g固定的前提下,添加辣椒油2.5g、酱油1.2g、花椒油1.0g、盐0.5g,腌渍60min调味效果最佳;-0.1 MPa条件下真空包装,最后巴氏灭菌80℃,30min。该工艺条件下制作的毛木耳食品色泽均匀,口感较好,风味独特。含盐量为6.1%,属于低盐范畴,可为毛木耳食品加工提供参考依据。

• 单位
  农业部; 山东省农业科学院