牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构分析

作者：胡佳音; 周森; 王瑛; 赵卫鹏; 朱婷婷; 魏金旺^*

来源：中国酿造, 2018, 37(09): 39-42.

• 牛栏山二锅头
• 大茬酒醅
• 细菌群落结构
• 高通量测序
• 传统微生物分离

为解析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构及多样性,确定发酵过程中细菌种属变化及优势菌群。该研究采用传统可培养分离方法和高通量测序技术对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中的细菌群落进行多样性分析。研究结果表明,入池阶段,大茬酒醅内含有大量乳酸菌、芽孢杆菌和其余细菌,随着发酵的进行,乳酸菌数量快速增长,成为发酵过程中的主体细菌,仅在出池阶段数量出现降低。而芽孢杆菌和其余细菌数量基本稳定,放线菌数量较少且无规律性变化;高通量测序共获得559种细菌类操作分类单元(OUT),分别为乳杆菌科、高温放线菌科、明串珠菌科和醋杆菌科。发酵温度表现出前缓、中挺、后缓落3个阶段,不同种乳酸菌分别成为大茬酒醅中的优势菌群,同时在牛栏山二锅头发酵过程中首次发现了高温放线菌(Thermoactinomyces)。

• 单位
  北京顺鑫农业股份有限公司