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摘要
将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ZW3)与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵，旨在制备酸奶时，不添加任何增稠剂和乳化剂，而是通过乳酸菌的发酵作用，增加酸奶的黏度和适口性。结果表明，ZW3可以缩短酸奶发酵时间，提高持水力，减少乳清析出，增加黏度，改善流变学特性，增加酸奶的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性，电子鼻分析及感官评价结果表明，ZW3可提高酸奶中挥发性风味物质的含量，改善酸奶风味及口感。
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