发酵型无花果果醋的研制

作者：王建刚; 杨萌; 姜颖

来源：酿酒科技, 2019, (10): 32-35.

DOI：10.13746/j.njkj.2019091

• 无花果
• 果醋
• 发酵
• 响应面

以无花果鲜果为原料,对发酵条件进行筛选优化,研制发酵型无花果果醋,通过Box-Behnken实验设计,结合响应面分析,得到果醋发酵的最佳工艺为初始酒精度为6%vol,醋酸菌接种量为1.0%,发酵温度为33℃。在此条件下发酵所得的无花果果醋颜色呈透明的红棕色,有悠长的醋酸乙酯香味,微带甜味。

• 单位
  山东药品食品职业学院