高温加速陈化贮藏模型中工夫红茶挥发性成分的变化规律

作者：刘亚文; 王凯茜; 于飞; 陈聪; 陈淑娜; 吕杨俊; 朱跃进; 孔俊豪; 杨秀芳; 吴媛媛; 何普明; 屠幼英^*; 李博^*

来源：中国茶叶加工, 2020, (04): 52-80.

DOI：10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2020.04.009

• 工夫红茶
• 高温加速陈化
• 贮藏
• 挥发性成分

茶叶香气是反映茶叶品质的重要指标之一。为探究工夫红茶在贮藏过程中挥发性成分的变化规律,研究采用高温加速陈化贮藏模型,以祁门红茶(祁红)和云南红茶(滇红)作为典型工夫红茶研究对象,在40℃和50℃贮藏10周,采用HS-SPME-GC-MS法检测挥发性成分的变化,并用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)进行多元分析。结果表明贮藏过程中香气成分变化较大,且部分典型香气化合物相对含量呈现先增高后降低的情况。典型香气成分相对含量的提高可能促进工夫红茶在贮藏早期香气品质的提升。研究对于后续进一步研究工夫红茶在不同贮藏条件下挥发性成分变化以及品质调控具有参考价值。

• 单位
  浙江大学