不同烹饪温度和时间对玉米油品质的影响

作者：廖静; 王竹; 刘静; 向雪松; 郭时印; 杨月欣

来源：卫生研究, 2013, (03): 478-482.

• 玉米油
• 烹饪
• 脂肪酸
• 氧化产物 corn oil
• cooking
• fatty acid
• oxidation products

目的了解不同烹饪温度、时间对玉米油脂肪酸组分以及氧化产物的影响。方法玉米油在140℃、200℃、240℃分别烹饪60s～300s后,对烹饪后的玉米油脂肪酸组分、过氧化值、茴香胺值进行检测。结果玉米油240℃下烹饪138s(玉米油起火),饱和脂肪酸从14.18g/100g增加到20.29g/100g,单不饱和脂肪酸从28.30g/100g增加到33.33g/100g,而多不饱和脂肪酸从53.13g/100g下降到28.98g/100g;玉米油中反式脂肪酸、茴香胺值、过氧化值和总氧化值均达到最大值,分别为11.29g/100g、108.9、17.12mmol/kg、177.37mmol/kg。结论...

• 单位
  湖南农业大学; 北京市营养源研究所; 中国疾病预防控制中心营养与健康所