臭氧处理对花生蛋白结构性能的影响

作者：严永红; 郑召君; 林叶; 李进伟^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(01): 61-67.

• 花生蛋白
• 臭氧处理
• 结构
• 二硫键

以花生蛋白为研究对象,深入解析臭氧处理时间(0、2、5、10、20 min)对其结构特征的影响。结果表明:随臭氧处理时间的延长,花生蛋白中苯丙氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸的比例逐渐下降;花生蛋白中巯基含量随臭氧处理时间延长而显著降低,其二硫键与羰基含量则正相反,随处理时间增加而呈上升趋势;0～10 min时,花生蛋白的变性温度和吸热焓随臭氧处理时间延长而明显升高,说明臭氧有助于提升蛋白的热稳定性,然而其表面疏水性则呈降低趋势;此外,圆二色光谱显示臭氧处理可改变花生蛋白二级结构,使蛋白质中α-螺旋、β-折叠以及β-转角结构逐渐向无规则卷曲结构转变;SDS-PAGE电泳证实了大分子蛋白聚集体(>250 ku)的生成,这可能是由于部分蛋白分子的二硫键被臭氧氧化而发生交联和聚集引起的。由此可见,臭氧处理可显著改变花生蛋白的结构特性,主要表现为时间依赖性。

• 单位
  无锡中粮工程科技有限公司; 江南大学