燕麦β-葡聚糖对小麦淀粉回生特性的影响

作者：沈军; 王林; 邹恩坤

来源：粮食与食品工业, 2020, 27(05): 43-48.

• 燕麦β-葡聚糖
• 小麦淀粉
• 分子量
• 回生特性

利用快速黏度分析仪(RVA)、流变仪(DHR)、差示扫描量热仪(DSC)测定不同分子量的燕麦β-葡聚糖对小麦淀粉(WS)回生特性的影响。结果表明:添加燕麦β-葡聚糖可降低小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值,但其分子量的大小对小麦淀粉的崩解值和回生值影响不显著;在4℃下放置7 d后,添加β-葡聚糖的淀粉凝胶的老化焓值显著降低,且其老化焓值随β-葡聚糖分子量的减小而降低;不同分子量的β-葡聚糖-淀粉凝胶体系均为剪切稀化流体,说明燕麦β-葡聚糖显能够著抑制小麦淀粉凝胶的回生。

• 单位
  无锡中粮工程科技有限公司