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摘要
小分子糖是一类分子量较低的糖类，主要包括单糖、二糖以及其它低聚合度寡糖。小分子糖可用于提供甜味、改善食品质构、优化食品的加工适应性等，通常作为食品添加剂应用于食品领域中。此外，部分小分子糖具有独特生理功能，可用于调控食品营养品质。淀粉是食品中最常见的主食组分，淀粉及其改性衍生物也作为食品配料，应用于酱料、乳制品、饮料以及肉制品等食品品类中。小分子糖与淀粉的复合体系在食品中应用十分广泛，其添加对天然淀粉性质具有重要影响，在调控淀粉基食品品质中起到重要作用。本文综述了食品中常见的小分子糖及其对淀粉主要理化性质（凝胶质构、透明度、凝沉性、糊化、冻融稳定性、老化、消化等）的影响，重点描述了不同类型及添加量的小分子糖对不同来源淀粉性质的影响规律，旨在为小分子糖在淀粉基食品中的应用提供参考。
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