麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响

作者：陶颜娟; 钱海峰; 朱科学; 周惠明

来源：中国粮油学报, 2008, 23(06): 28-32.

• 麦麸
• 膳食纤维
• 面团
• 流变学性质

采用酶法制备了两种麦麸膳食纤维,即可溶性膳食纤维含量为1%的DF1和26.6%的DF2。用Brabender粉质仪和拉伸仪研究其对中筋面粉的面团流变学性质的影响。结果表明,麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响随着添加量和提取膳食纤维时酶水解方式的不同而不同;DF1和DF2对面团的粉质特性均有不同程度的改良作用,DF1的改良作用大于DF2;DF1的添加对面团的拉伸特性有恶化的作用,DF2对面团的拉伸特性则有一定的改良作用;DF1和DF2添加量分别为2%4%和2%10%时,对面团流变学性质有改良作用。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学