甜玉米馒头的加工工艺优化

作者：张康逸; 王慧洁; 张国治^*; 康志敏; 宋江峰

来源：现代食品科技, 2020, 36(07): 209-156.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1100

• 甜玉米粉
• 馒头
• 工艺

本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化。本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验。选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验。结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分。依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验。最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%。在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致。

• 单位
  河南省农业科学院; 河南工业大学; 江苏省农业科学院; 粮油食品学院