棕榈油在方便固体汤料新产品开发中的应用——酸辣肉丝汤

作者：桂俊; 罗慧芳; 闫慧丽; 张梦迪; 陆启玉^*

来源：中国调味品, 2022, 47(06): 119-122.

• 汤料
• 棕榈油
• 粉末油脂
• 酸辣汤

文章以里脊肉、黄花菜、木耳、豆腐丝、香菇等为原料，研究了棕榈油在酸辣肉丝汤新产品中的应用。对比不同炒制用油，发现棕榈油制作的酸辣肉丝汤在感官评分上与大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油之间没有显著性差异。棕榈油价格低，利于节省成本。浓缩处理对汤料复水后的色泽、滋味、肉质地、菜质地方面均无显著性差异。将汤汁单独制作成粉末油脂，并对粉末油脂进行正交实验。通过感官评价发现浓缩比例为40%、壁材和芯材比例为0.5∶1、乳化剂为2%时感官评价得分最高。浓缩比例为80%、壁材∶芯材为1∶1、乳化剂为4%时表面油含量最少。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 湖南裕湘食品有限公司