动植物源蛋白体外消化产物结构性质及ACE抑制活性

作者：梁婷婷; 佟立涛; 蒲华寅; 王丽丽; 周闲容; 鞠志远; 周素梅; 黄峻榕

来源：食品科学, 2018, 39(04): 6-12.

• 植物蛋白
• 红肉蛋白
• 白肉蛋白
• 体外消化
• 血管紧张素转化酶

为揭示动植物源蛋白对于血压调节功能上的差异是否由蛋白肽的血管紧张素转化酶(angiotensin conversion enzyme,ACE)抑制活性所引起,动植物蛋白经体外消化后,对蛋白肽的ACE活性抑制进行研究。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步消化法,水解植物蛋白(大米、燕麦、大豆、豌豆)、红肉蛋白(猪肉、牛肉)和白肉蛋白(鸡肉)。测定所获蛋白肽的水解度、分子质量分布、氨基酸组成及其ACE抑制率。结果表明,随着蛋白质水解度的增加和分子质量的减小,3类蛋白消化产物的ACE活性抑制率均相应增大。其中,植物蛋白消化产物ACE抑制率最高(60.41%),红肉蛋白最低(40.13%)。对蛋白质消化产物的氨基酸组成进行分析,结果表明,植物蛋白和白肉蛋白消化产物的疏水性氨基酸含量均显著高于红肉蛋白。3类蛋白中消化产物的疏水性氨基酸含量越高,则ACE抑制活性越高,说明疏水性氨基酸含量高可能是植物蛋白肽具有高的ACE抑制活性的主要原因之一。

• 单位
  农业部; 陕西科技大学; 中国农业科学院农产品加工研究所; 食品与生物工程学院