菜籽预处理方法对菜籽饼品质的影响

作者：甘生睿; 王进英^*; 董国鑫; 雷风; 李应霞; 苏学民; 白琴

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(22): 173-181.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033392

• 预处理
• 菜籽饼
• 营养成分
• 氨基酸
• 抗营养因子

以菜籽为原料，分别经3种热处理(烘烤、焙炒、微波)和3种非热处理(超声、冻融、真空冷冻干燥)再螺旋压榨后提取菜籽油，获得菜籽饼，对比不同预处理对菜籽出油率、菜籽饼的基本营养成分(粗灰分、水分及挥发性物质、粗蛋白、总磷)、蛋白氨基酸含量及其组成评价和抗营养因子(硫苷、植酸、单宁)含量的影响。结果表明，焙炒组出油率最高，为33.00%,3种热处理组的出油率均显著高于3种非热处理组；不同的预处理方法会对菜籽饼水分及挥发物、粗蛋白、总磷含量有显著影响(P<0.05),尤其是粗蛋白，焙炒组相较于烘烤组粗蛋白含量减少了19.78%,制油前预处理对粗灰分含量无显著影响(P<0.05);7种菜籽饼的氨基酸总量在405.11～491.15 mg/g;烘烤组的氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量均最高，冻融组氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量均最低，焙炒组的氨基酸组成最接近联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的氨基酸模式，超声组则相差最大；3种热处理均能有效降低菜籽饼粕中植酸和硫苷含量，真空冷冻干燥预处理能显著降低植酸含量(P<0.05)。该研究为后续菜籽饼的高值化利用提供了一定的参考依据。

• 单位
  青海大学农牧学院; 青海通达油脂加工有限责任公司