碳酸钠浓度对面条品质的影响

作者：张梦迪; 陆启玉^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(04): 129-132.

• pH
• 缓冲液
• 碳酸钠浓度
• 面条

探究了碳酸钠浓度对面条质构、拉伸、蒸煮特性的影响。选用甘氨酸(Glycine)—NaOH(GBS,pH为9.6、10.4)和NaHCO3—NaOH(SBBS,pH为9.6、10.4)两种缓冲液,保持pH不变,改变碳酸钠浓度,观察对面条的影响规律。结果发现:GBS pH为9.6时,面条的硬度、拉断力和拉伸距离在碳酸钠浓度为10 mmol/L时达到最高值,SBBS pH 9.6时,面条硬度在碳酸钠浓度为20 mmol/L时最大,拉断力和拉伸距离相较于空白有所增加。GBS和SBBS pH为10.4时,随着碳酸钠浓度增加,与空白相比,面条硬度、拉断力和拉伸距离呈增加趋势; GBS和SBBS pH为9.6时,与对照相比,面条蒸煮损失降低。缓冲液pH 9.6时,干物质吸水率在碳酸钠浓度为15 mmol/L时达到最高。GBS和SBBS pH为10.4时,干物质吸水率变化趋势相反。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学