木瓜蛋白酶水解对豆乳中抗原蛋白含量和亚基构成的影响

作者：赵巧丽; 王丽; 廖振林; 胡会刚; 郑斌; 方祥

来源：食品工业科技, 2017, 38(15): 117-128.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.023

• 豆乳
• 抗原蛋白
• 木瓜蛋白酶
• 水解
• 蛋白质亚基
• 抗原性

采用木瓜蛋白酶水解传统生浆工艺制备的豆乳,用双抗体夹心酶联免疫吸附法(ELISA)测定酶解残余物中抗原蛋白含量,用SDS-PAGE分析其蛋白分子亚基组成,并通过正交实验优化了木瓜蛋白酶的水解条件。结果表明,当保持豆乳自然p H(6.56.8)、酶浓度3500 U/m L、水解温度53℃、水解时间15 min时,β-伴球蛋白的α’、α亚基被完全水解,大豆球蛋白的酸性多肽链基本消失,碱性多肽链含量明显减少,同时产生了大量14 k Da以下组分,此时β-伴球蛋白残留率为56.6%。

• 单位
  华南农业大学; 农业部; 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所