芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

作者：黄治国; 罗润森; 李彦中; 邓杰; 任志强; 卫春会^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(02): 145-151.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0251

• 芽孢杆菌
• 高级醇
• 液态发酵
• 固态发酵
• 发酵特性

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响，以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株，通过固态发酵和液态发酵，得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌；经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析，鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲，进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验，验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明，B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量，主要变现为异戊醇与异丁醇的降低，以及微量正戊醇的产生，中试最高降低率可达29.87%，且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法，以期提高小曲白酒质量。

• 单位
  四川轻化工大学