物理场技术在水产品冷冻冷链中的应用

作者：叶剑; 徐仰丽; 林胜利; 苏来金^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(22): 8194-8199.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.22.010

• 水产品
• 冷冻
• 解冻
• 物理场技术

在冷链流通过程中,对新鲜水产品进行冷冻处理能够大大提高其保质期。然而,传统的冷冻和解冻方法有传热效率低、耗时较长的缺陷,且难以控制冰晶对食品原料的损伤。所以冷冻水产品经常会面临一系列的质量问题,如质构劣化、蛋白质变性、持水能力下降等。因此有必要采用高效的冷冻/解冻技术以防止品质劣变。相比于传统方法,基于物理场(如高压、超声、电场等)的新型冷冻和解冻技术具有高冷冻/解冻速率、低能耗、对产品品质维持更好等优点。本文综述了近年来物理场技术在水产品中的应用,分析了它们各自的原理、特点、缺陷及未来的发展趋势,为这些新技术在水产品冷冻冷链中的应用提供相关参考。

• 单位
  温州大学; 温州市农业科学研究院