为探索茶资源的增值利用,以小叶种茶树夏秋季鲜叶为原料,在揉捻工序中外源加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和单宁酶,研究三种外源酶单独或混合使用对红茶的主要内质成分的影响,分析了水浸出物、茶多酚、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素、茶黄素、茶氨酸含量,并与对照样(未加酶组)进行对比分析,认为外源蛋白酶对于红茶内质成分含量具有提高作用,是较优的外源酶选择。
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