多光谱结合分子对接分析表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用

作者：李颖畅; 李园园; 董高缘; 仪淑敏; 励建荣^*; 杨青; 位正鹏; 王明丽; 付运红

来源：中国食品学报, 2023, 23(08): 32-40.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.08.004

• 酸性磷酸酶
• 表儿茶素
• 抑制机制
• 相互作用
• 荧光光谱法

酸性磷酸酶是风味物质(肌苷酸)降解的一种关键酶,抑制该酶对保持贮藏过程中水产品的风味非常重要。采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色光谱和分子对接等方法研究表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用,结果表明:表儿茶素能有效抑制酸性磷酸酶的活性,IC50值为0.184 mmol/L,其抑制类型为混合型抑制。当表儿茶素浓度为0.1 mmol/L时,抑制常数(Ki)为1.025 mmol/L。表儿茶素可使酸性磷酸酶发生动态荧光猝灭。在298 K下,酸性磷酸酶的结合常数(Ka)为1.455×105L/mol,酸性磷酸酶与表儿茶素之间的主要相互作用力是氢键和范德华力。表儿茶素使酸性磷酸酶的二级结构发生改变,使其α-螺旋增加,而β折叠、β-转角和无规则卷曲减少。研究结果为贮藏过程中抑制水产品中肌苷酸的降解提供了新思路。

• 单位
  荣成泰祥食品股份有限公司; 渤海大学