明胶复合胶在酸奶中的应用研究

作者：汪倩; 咸娜; 胡国华^*

来源：中国食品添加剂, 2018, (10): 162-172.

• 明胶
• 交互作用
• 凝固型酸奶
• 优化

研究了低酯果胶、谷氨酰胺转氨酶(TGase)和明胶的复配作用,旨在提高牛皮明胶的性能,并采用中心组合旋转设计(CCRD)探究三者在凝固型酸奶中的交互作用,优化酸奶的质量。结果表明,与对照组和只采用低酯果胶或TGase单独作用的明胶组相比,两者共同作用下的明胶具有更稳定的网络结构和更高的凝胶强度。果胶添加量为0.4%、TGase0.1%时,明胶的凝胶强度最大。并通过响应面实验得到最佳配方:明胶0.4775%,果胶0.0685%,TGase0.0675%,在此条件下,酸奶的口感、硬度、持水率可被接受。

• 单位
  华东理工大学; 生物反应器工程国家重点实验室